Соленья-Варенья, или особенности русской кухни в осенне-зимний период

Переход ресторана «Соленья-варенья» под управление Леонида Гарбара иначе как настоящим шансом для ресторана не назовешь. Расположенный в лучшем туристическом месте Царского Села — в самом начале Средней улицы, в пяти минутах от Екатерининского дворца и в двух шагах от коммерческой Аллеи Русского Китча, ресторан мог бы и дальше безбедно существовать за счет страждущих русской кухни (и не очень в ней разбирающихся) иностранцев. Но с появлением здесь нового талантливого шефа Александра Богданова и опытнейшего ресторатора Леонида Гарбара у «Солений» появилась возможность не только «освежить имидж», но и расширить «контингент» гостей за счет вновь полюбивших родную кухню петербуржцев, нечасто бывающих здесь местных жителей, и, разумеется, многочисленных друзей Гарбара, для которых 25 верст от Питера — не крюк. Да и для самого Леонида Петровича возвращение в лоно русской кухни — это возможность тряхнуть стариной и взглянуть на нее по-новому. В новом месте и в новое время.

Леонид, раньше возможности «настоящей» русской кухни для иностранцев — будь то группы, индивидуалы или главы государств — ограничивались здесь известной всем избой на полпути между Царским Селом и Павловском, где на входе стоял давно умерший медведь со стеклянными глазами и рюмкой водки в лапах. В «Соленьях» вместо деревянных хором — изящный каменный особняк, вместо медведя и балалаечников — зимний сад и пианино. Чем собираетесь привлечь любящих экзотику иностранцев?

— «Соленья-Варенья» — это совсем другой, усадебный, столичный формат. Это не просто дача, а русское имение, и не какая-то рядовая еда, а, скорее, воскресный обед. «Фимка, тащи бланманже!» — это про нас. Потому что наша цель — чтобы к нам приходили не только туристы, но и приехавшие на отдых петербуржцы, и вышедшие на прогулку местные жители. Семьи с детьми, компании друзей, влюбленные парочки — для всех здесь найдется подходящий уголок, поскольку залов много, они разные, но, независимо от размера, все уютные. У ресторана три уровня, есть летняя веранда и даже нечто вроде оранжереи или зимнего сада. Представьте, как приятно здесь будет зимой, когда на улице — мороз и солнце, а внутри — тепло и зелень. Ну и местоположение у нас — лучше не придумаешь. 

Название «Соленья-Варенья» — фигура речи или они и впрямь часть меню? Насколько вы вообще готовы отступить от традиционной кухни по старинным рецептам?

— Соленья, безусловно, есть в меню. Мы берем их на Царскосельском рынке — и таких хрустких малосольных огурчиков и крепеньких ярко-красных «дамских пальчиков», которые не расползаются, а восхитительно взрываются во рту, я давно не пробовал. Варений тоже много, в том числе по рецепту нашего шеф-повара. Мы вообще стараемся найти золотую середину между традиционной — на уровне локальных продуктов — русской кухней и современной, включающей творчество шефа и использование новых технологий. 

Шеф-повар ресторана Александр Богданов — настоящий волшебник
Шеф-повар ресторана Александр Богданов — настоящий волшебник

Деваться в эпоху продуктовых ограничений некуда: если у современного русского повара нет какой-нибудь, скажем, французской «фуа-гры», то он ищет даже не аналог, а что-то отдаленно похожее, что позволит ему создать какое-то оригинальное блюдо. При этом продукт должен быть обязательно локальным, что позволит отнести блюдо, условно, к местной, русской кухне. Так поступают многие наши известные повара.

Можете привести пример?

— Ну, например, обжаренный костный мозг у Блинова в «Тартар-баре» — замена фуа-гра. У нас здесь есть печень трески, с ее разными видами полезных жиров, омега-3 и другими. Главное — чтобы она была от глубоководной трески. Витамин D нужен — солнечного свету-то нету! Мы подумали и о современной подаче — в баночке, с выложенными рядом луком, свежим огурцом, вареным яйцом и ржаными тостами. Или, например, наш ответ вителло тонато — телятина с соусом из балтийской кильки. Вкус совершенно оригинальный! Густой гороховый суп подается у нас не с сухариками, а с сухарной крошкой — красиво и вкусно. При этом подача борща вполне традиционная — сметана, пампушка, ржаные тосты с салом. Как и оливье с раковыми шейками.

Сейчас повара используют множество кухонных ноу-хау: су-вид, азот и т .д. Поскольку в Петербурге, туристической столице России, спрос на русскую кухню никогда не падал, а между отцом-основателем «Русской рюмочной» и нынешним вдохновителем ресторана «Центральный», прошло несколько лет, то возникает вопрос: как изменилось видение русской кухни ресторатором Гарбаром? Возможна ли она в чистом виде — без всяких су-видов и азотов — или новые технологии создают новые возможности? И вообще, что такое аутентичный вкус, существует ли он?

— Что касается «аутентичного вкуса», то он, безусловно, сильно менялся со временем. В том числе — наши собственные рецепторы. Условно говоря, возьмем, например, кашу — пищу нашу. Если иностранцу интересна просто каша и тонкости приготовления не сыграют роли в выборе — он хочет познакомиться с этим блюдом, то нашему человеку, жителю города или любому, кто здесь родился, это уже неинтересно. Ну что такое каша, если у него каждый день каша? Он вырос на каше. А вот каша, томленная в печке — это уже будет любопытно. Поэтому новый, авторский подход очень важен. Мы, например, сделали нашу версию тушенки двух видов — из утки и из цесарки, тоже с современной подачей, с двумя видами оттеняющего мясо желе, но с легким ностальгическим реверансом в сторону тех времен, когда ее продавали в жестяных банках. При этом мы ревностно сохраняем те достижения, которые всегда нас отличали — те же тающие во рту пирожки с тончайшим тестом и яркой начинкой.

Царское Село, как и любое туристическое место, подвержено сезонным «приливам и отливам» посещаемости. Есть ли у вас какой-то секретный рецепт для низкого сезона?

— Ну, как я уже сказал, мы рассчитываем на внимание наших соотечественников, которые приезжают сюда в любое время года. Для нас важна и семейная «группа выходного дня», и мы будем думать о каких-то воскресных предложениях — «дачных» обедах, послеполуденных чаепитиях, вечерних домашних концертах. Здесь есть и другие возможности, связанные с гением места — пушкинские даты и фестивали, над гастрономическим форматом которых нам еще предстоит подумать. Остальное, как правильно замечено, пока секрет. Чтобы утолить любопытство, нужно до нас доехать...

                                                                                 Беседовала Тамара Иванова-Исаева